Сельский хлеб

Французский сельский хлеб. Рецепт.

1. Общая рецептура сельского хлеба

2. Как делать сельский хлеб. Руководство.

 

По книге Дж. Хамельмана «Хлеб».

Сельский хлеб является уникальным в своем роде. После брожения теста непроводят предварительного или окончательного формования — в этом отношении он похож на чиабатту.

 

Общая рецептура сельского хлеба.

Ингредиенты Рецептура  
ОБЩАЯ РЕЦЕПТУРА  На 1 кг муки  %
Пшеничная хлебопекарная мука 1000 100
Вода 690 69
Соль 20 2
Дрожжи:    
свежие (прессованные) 15 1,5
инстантные сухие 5 0,5
Общий выход:    
теста 1,715 кг 172,5
изделий 3 заготовки  
ПУЛИШ    
Пшеничная хлебопекарная мука 500 (3 1/8 стакана) 100
Вода 500 (2 стакана) 100
Дрожжи:    
свежие (прессованные) 1 0,2*
инстантные сухие 0,3 (1/8 чайной ложки) 0,07*
Всего 1000  
ТЕСТО    
Пшеничная хлебопекарная мука 500 (3 1/8 стакана)  
Вода 190 3/4 стакана)  
Соль 20 (2 чайные ложки)  
Дрожжи:    
свежие (прессованные) 14  
инстантные сухие 4,7 (1 чайная ложка)  
Пулиш 1000 (все количество)  
Всего 1715  

*По отношению к муке в опаре пулиш.

Рецепт хлеба

Как делать сельский хлеб. Руководство.

Делаем сельский хлеб!

1.             Подготовка опары пулиш. Растворите дрожжи в теплой воде, добавьте муки, перемешайте до получения однородной массы. Накройте дежу пленкой и дайте постоять в течение 12—16 ч при 21 °С.

2.             Замес теста. Сельский хлеб замешивается автолизным способом. Поместите муку и воду для теста вместе с созревшей опарой в дежу. Соль и дрожжи на этом этапе не вносят. В спиральном миксере замешивайте на первой скорости только до грубого перемешивания ингредиентов. Накройте дежу пленкой и оставьте эту смесь постоять в течение 20—30 мин. В конце периода отлежки насыпьте соль и дрожжи на поверхность теста и включите миксер на вторую скорость. Продолжайте замес от полутора до двух минут, пока тесто не станет достаточно хорошо развитым (соответственно скорректируйте время замеса, если используется другой тип тестомесильных машин). Тесто должно быть мягким и некрепким. Желательная температура теста 24 °С.

Тесто для хлеба на опаре

3.             Брожение теста. Продолжительность — 70 мин.

4.             Обминки. Сделайте быстрые обминки теста два раза — через 25 мин брожения и еще раз через 50 мин.

5.             Деление. Осторожно придайте тесту прямоугольную форму и аккуратно разделите на равные куски, также прямоугольные, массой примерно 500 г (хорошие результаты получаются и при большей или меньшей массе). При необходимости использования довесков теста поместите кусочки сверху (на неподсыпанную мукой сторону теста). Переместите взвешенные заготовки на слегка подпыленную мукой пекарскую ткань посыпанной мукой стороной теста вниз, стороной с довесками вверх, и накройте полиэтиленовой пленкой.

6.             Окончательная расстойка. Тестовой заготовке требуется всего лишь 20—25 мин окончательной расстойки при 24 °С.

7.             Выпечка. При перемещении на загрузочный конвейер или пекарскую лопату переверните тесто посыпанной мукой стороной вверх. Надрежьте заготовку одним быстрым движением лезвия. Слегка увлажните печь паром, загрузите заготовки, и подайте пар еще раз. Выпекайте при температуре 240 °С в течение примерно 35 мин, приблизительно на половине выпечки откройте шибер печи, чтобы последний этап выпечки прошел в сухой атмосфере. Сельский хлеб является уникальным в своем роде. После брожения теста не проводят предварительного или окончательного формования — в этом отношении он похож на чиабатту.

Сельский хлеб

Сельский хлеб является уникальным в своем роде. После брожения теста не проводят предварительного или окончательного формования — в этом отношении он похож на чиабатту. Французский сельский хлеб является открытым и воздушным, его мякиш имеет восхитительный сливочный цвет. Этот простой хлеб хорошо сочетается с самыми разными пищевыми продуктами, но при этом он настолько вкусный и ароматный, что его можно есть как самостоятельное блюдо. Половина муки в рецептуре используется для опары, что позволяет пекарю изготовить хороший хлеб менее чем за 3 ч, не считая времени созревания опары пулиш. Характеристики этого хлеба описаны профессором Раймоном Кальвелем, автором книги «Вкус хлеба» и широко известным экспертом мирового класса по французскому хлебу. Данная рецептура разработана Джеймсом МакГуайром (Монреаль), с несколькими моими изменениями, сделанными при ее практической отработке.