На эстонском языке килька называется «килу» (kilu). Водится килька в Балтийском море, и название балтийской кильке выдали по месту жительства – Sprattus sprattus Balticus.
Содержание:
- Килька и ее родственники
- Килька в эстонской кухне
- Частушка про кильку
- Почему кильку назвали килькой?
- Как живет балтийская килька
- Как различить кильку и салаку
- Когда ловят кильку в Балтийском море
- Чем ловят кильку?
- Кильку не только едят!
- Когда кильку стали солить?
- Когда кильку начали паковать в банки
- В каком море живёт килька?
- Сколько платили рыбаку
- Как плели сети для ловли кильки
- Когда таллиннская килька стала знаменитой?
- Как Таллинн стал столицей кильки?
- Когда силуэт Таллинна появился на банке с килькой?
- Где находились производства кильки в Эстонии?
- Где в Таллинне шло производство кильки?
- Как выглядело в старину производство кильки?
- Кто были самые известные производители кильки в Эстонии?
- Сколько кильки производили в Таллинне?
- На каких выставках была представлена таллиннская килька?
- Что делает таллиннскую кильку особенной?
- Когда рыба появилась на столе эстонцев?
- Какую рыбу ели эстонцы?
- Рыба была едой для бедных или для богатых?
- Какие пряности использовались для посола кильки?
- Когда кильку стали солить в эстонских домах?
- Как делали кильку пряного посола
- Рецепт классической Таллинской кильки пряного посола
- Кулинарные советы
- Некулинарные советы и благодарности
Килька и ее родственники
В большом семействе сельдиевых кильки разделились на 2 рода.
Первый род килек – шпроты. К нему относится Балтийская килька и Черноморская килька. Однако балтийская килька крупнее и вкуснее черноморской. Хотя, вполне может быть, что это субъективное ощущение😉
Второй род килек – тюльки. В эту родовую ветвь ушли Анчоусовидная килька, Большеглазая килька, Каспийская килька, Абрауская тюлька.
Килька в эстонской кухне
Балтийская килька — один из символов эстонской кухни. Точнее, сам символ — это бутерброд из соленой кильки на чёрном хлебе с маслом, и непременным кружком варёного яйца сверху. Ну и конечно шпроты в масле. Ах, ну да, еще килька в томате… И еще маринованная… ну и так далее. На самом деле в эстонских продуктовых магазинах кильку эту можно встретить в бесконечном количестве вариантов приготовления, и еще больше рецептов можно встретить в книгах, которые посвящены только балтийской кильке.
Частушка про кильку
Килька плавает в томате,
Ей в томате хорошо,
Только я, едрена матерь,
Места в жизни не нашел.
Почему кильку назвали килькой?
Говорят, что кильку назвали килькой из-за того, что у неё есть киль — это такая штука снизу у корабля, которая придаёт ему устойчивости.
Вы видите у кильки киль? Я, честно говоря, нет. Или вот этот смех снизу и есть киль?
Нормальная килька весит около 50 граммов и живет 13-24 года. Однако в 1976 году в Эстонии в проливе Соела была поймана самая старая килька, которой было 19 лет и вес кильки был около 20 граммов. Но старейшая в мире рыба – выловленный в Тихом океане 157-летний морской окунь (Sebastes borealis)!
Как живет балтийская килька
Килька плавает большими косяками со скоростью 1 м/сек и за час может проплыть 2-3 километра. Питается килька фитопланктоном и зоопланктоном. Килька не переносит яркого солнечного света и ультрафиолетового излучения, что означает, что в течение дня килька погружается в более прохладную воду морского дна. Однако по мере приближения вечера килька поднимается туда, где вода становится теплее, а зоопланктона становится больше.
Среди врагов кильки — хищная рыба лосось, морская форель, судак, треска, щука, а также речная форель, осетр и сельдь.
Самая быстрая рыба в мире – рыба-меч (Xiphias gladius), которая плывет со скоростью 36,1 м/с, или 130 км/ч. Так что она двигается даже быстрее, чем самое быстрое в мире животное – гепард (110 км/ч)!
Как различить кильку и салаку
Килька очень похожа на другую популярную в Эстонии рыбу – салаку. Но килька живет дальше в море, на животе кильки есть ряд мелких острых зубчиков, которые можно почувствовать на ощупь. А живот салаки гладкий и скользкий. Тело кильки шире, а спинка лоснится черным, тогда как у сестрицы-салаки скорее зеленоватым.
Все ловцы кильки знают, что, если есть в море медуза, то есть и килька. В начале 20 века был период, около 10 лет, когда килька исчезла. Исчезла и медуза. Когда медуза пришла снова, килька тоже вернулась.
Когда ловят кильку в Балтийском море
Сезон вылова кильки с августа до того момента, пока море не покроется льдом. В конце лета и ранней осенью кильку не заготавливали, так как в это время у кильки внутри еще есть молоки, или семенные железы. Когда вода начинает замерзать, они исчезают, и подходящее время ловить рыбу наступает в конце сентября. Самая вкусная и жирная килька та, что выловлена в октябре и ноябре.
Знаете ли вы, что килька должна достигнуть по меньшей мере 9 см в длину, чтобы её можно было выловить из моря?
Чем ловят кильку?
Когда в конце 18 – начале19 века кильку начали ловить в море, для этого использовались невода, подобные тем, что привозили сюда рыбаки из России. Сеть с меньшими ячейками должна была задерживать мелкую рыбешку лучше, чем сеть для салаки, откуда килька легко выскальзывала.
В конце 1870 годов в Таллинне впервые появились сети, специально сделанные, чтобы ловить именно кильку. Рыбакам они понравились и в 1889 году рыбопромышленник Й. Леэсманн основал первую в Эстонии таллиннскую фабрику по изготовлению сетей, поначалу – только сетей для кильки.
Ширина этих сетей достигала 150-300 ячеек, а размер ячейки 12-12,5 мм. Эти сети плели из нитей номер 100/6 – 120/6, а иногда даже 160/6.
Кильку не только едят!
Эту мелкую рыбу ловят все, кто смог дотянуться, и используют в весьма неожиданном качестве, например, в XIX веке англичане удобряли килькой поля. Но самое важное значение кильки в том, что из неё делают рыбную муку, которую используют для корма скоту, а также для производства корма для ваших любимых котиков и собачек.
Когда кильку стали солить?
Соленая сельдь веками была важна на эстонском столе, но потребление кильки для еды было довольно редким явлением, и приготовление кильки было широко распространено в основном в Таллине. Это связано с тем, что для производства кильки требовались более высокие навыки и более дорогие специи. Тем не менее, эстонская википедия утверждает, что кильку солили и даже уже в 18 веке отправляли на экспорт под именем «Rewaller Killo» («Ревельские кильки»).
Когда кильку начали паковать в банки
По сведениям Таллинского Морского музея первые годы производства кильки приходятся на 1860-1880 годы, её солили в 1-литровых стеклянных банках и деревянных бочках. В других странах мира для сохранения рыбы использовалась также деревянная, стеклянная и глиняная посуда, но с начала 19 века за рубежом началось использование банок из листового металла, жести.
В жестяных банках рыбу начали консервировать в начале XIX века. Впервые они были использованы в 1810-х годах французом Николя Аппертом (1749-1841), который работал в Париже кондитером и шеф-поваром. В Эстонии кильку первыми стали консервировать в жестяных банках в 1870 году, на острове Хаара на рыбопроизводстве на Вольдемара Сёренсена и рыбопромышленника Бринкманн. Сначала банки для консервов изготавливали вручную, но уже в 1888 году для этого стали использовать специальные машины.
В каком море живёт килька?
Кильки живут в Северном, Балтийском морях и в северо-западной части Атлантического океана. В Эстонии кильку ловят по всему западному и северному побережьям. Но самыми лучшими местами лова считаются окрестности Локса, Колга и Таллиннский залив.
Кильки много у островов Прангли и Найссаар, полуостровов Виймси и Суурупи и до самого Осмуссаара. Любимые места кильки еще Ныва и побережье Вихтерпалу. На Сааремаа килька живёт в основном в регионе Панга, Вайгу и Нинасе, хотя можно кильку встретить и в заливе Лийви, и вокруг острова Абрука.
В 1923 году в журнале Vaba Maa вышла статья, в которой говорится, что лучшей территорией вылова кильки считается от Тискре до Палдиски.
Лучшие и самые жирные кильки были пойманы вокруг Палдиски, где их также перерабатывали и продавали под названием Tаллинской кильки, хотя было бы правильнее называть их Палдискими кильками.
Сколько платили рыбаку
Мой дорогой брат, живу, как вы вскоре увидите, в Палдис-порте, ловлю кильку... и было у нас раньше мало рыбы, да и сейчас не так-то много, но дневная выручка есть. В этот раз килька тут дорогая, стоит уже пять рублей за невод.
Как плели сети для ловли кильки
Чтобы ловить кильку, по домам плели сети при помощи деревянной или костяной вилки и иголки, или челнока, на который была намотана нить. Так же чинили сети. Для подходящего размера ячейки использовалась маленькая деревянная планка точно такого размера, какого должна получиться ячейка.
Нити для сетей пряли женщины, а плели все, часто этим занимались даже дети, чтобы у взрослых осталось время на более трудную работу. Когда сеть была готова, мужчинам предстояло ее доработать – оснастить планками, поплавками и камнями.
Плетением сетей семьи занимались зимой.
Когда таллиннская килька стала знаменитой
Промышленным способом кильку начали засаливать и продавать в 19 веке после Крымской войны, когда два таллиннских учителя для лучшего вкуса сложили кильку вместо деревянной бочки в стеклянную банку и повезли в Петербург продавать на рынке.
В Петербурге рыбу так хорошо приняли, что несколько предпринимателей занялись посолом. Первые промышленники от кильки, конечно, занимались этим делом лишь в то самое время, когда шел сезон лова.
Первыми обработчиками кильки в Палдиски были Кульберг, Сёренсен, Рейхарт, Брунс, Андрус, Бринкманн и Хорст, а в Таллинне – Блат, Аутер, Таль и Аулик.
На самом деле в Эстонии кильку начали засаливать после Северной войны в 18 столетии. Считалось, что сначала этим занимались бедные вдовы, которые солили рыбу в бочках с лавровым листом и заморскими пряностями.
Во второй половине 18 века лавки и торговцы в газетных объявлениях предлагали хорошо просоленную killo-strömling, или кильку-салаку. Но это еще не было производство кильки, скорее побочный промысел при основной работе. Например, в одном таком объявлении сообщалось: «Продаётся хорошо просоленная килька, а также принимаются заказы на обмывание и одевание усопших…».
И все же килька была популярна – в 1830 году проезжавший через Балтийские провинции России путешественник Иоганн-Георг Коль писал о «знаменитой кильке».
В 1920-х годах стало ясно, что таллиннские шпроты уже приобрели значительную популярность как в России, так и в Западной Европе. Хотя название «Таллиннская килька» предполагало, что товары были произведены в Эстонии, оказалось, что другие страны (например, Латвия) также продают свою рыбную продукцию под тем же названием. В начале 1930-х годов удалось включить Таллинскую кильку в список продуктов, утвержденный Лигой наций, который включал продукты, которые связаны со спецификой и климатическими условиями определенной страны и которые не могли быть произведены в других местах.
Это был триумф Таллинской кильки!
Как Таллинн стал столицей кильки
Самым первым Таллинн назвал городом кильки Георг-Юлиус Шульц-Бертрам в 1852 году в своих «Балтийских зарисовках» (Baltische Skitzen oder Fünfzig Jahre zurück), где пишет, что местные балтийские немцы в обиходе называли таллиннцев Kiloheimer’ами, что в переводе могло бы звучать как «кильчанин» или «сокилечник».
В начале 20 века Таллинн как столица кильки был настолько знаменит, что даже в газетах использовалось выражение «город кильки» как синоним Таллинна. Например, в 1909 году в «Санкт-Петебургских ведомостях» вышла целая статья под заголовком «Явления города кильки», где название «Таллинн» даже не упоминалось.
Когда силуэт Таллинна появился на банке с килькой?
Около 1900 года кильку начали консервировать в маленьких 1-фунтовых банках. Мелкие производители выставляли на продажу свои консервы под вывеской «Таллиннские кильки», а крупные производители снабжали их также этикетками.
В точности неизвестно кто первый стал использовать силуэт Таллина на этикетках банок с килькой, однако это быстро распространилось и в конце концов панорама Таллина получила народное название «килечный силуэт» (kilusiluett) несмотря на то, что силуэт Таллина использовался и на этикетках других продуктов, например для знаменитого ликёра Vana Tallinn.
Отличие было в том, что разные производители использовали разные мотивы городского силуэта: одни лишь его часть, другие – целый вид города.
На сегодняшний день силуэт Таллинна – пожалуй, самое распространенное в мире изображение, связанное с Эстонией.
Когда силуэт Таллинна появился на банке с килькой?
Около 1900 года кильку начали консервировать в маленьких 1-фунтовых банках. Мелкие производители выставляли на продажу свои консервы под вывеской «Таллиннские кильки», а крупные производители снабжали их также этикетками.
В точности неизвестно кто первый стал использовать силуэт Таллина на этикетках банок с килькой, однако это быстро распространилось и в конце концов панорама Таллина получила народное название «килечный силуэт» (kilusiluett) несмотря на то, что силуэт Таллина использовался и на этикетках других продуктов, например для знаменитого ликёра Vana Tallinn.
Отличие было в том, что разные производители использовали разные мотивы городского силуэта: одни лишь его часть, другие – целый вид города.
На сегодняшний день силуэт Таллинна – пожалуй, самое распространенное в мире изображение, связанное с Эстонией.
Где находились производства кильки в Эстонии?
Кильку производили в Палдиски, на острове Хаара, на Сааремаа в Панга и в других местах, но основной объем производства кильки давали все же предприятия Таллинна.
Где в Таллинне шло производство кильки?
Большинство занимавшихся килькой предприятий располагалось в окрестностях рыбного порта Каларанна. В районе Каламая еще в Средневековье жили эстонские и шведские рыбаки, поэтому он так и называется Каламая, что в переводе с эстонского означает «Дом рыбы». Там обитало много моряков, рыбаков и портовых рабочих.
В начале 20 века район Каламая был больше деревней рыбаков, чем городским районом, с парусами рыбацких лодок у берега. Еще в 1920-30-х годах там можно было увидеть ряды старых домов с сетями, что сушились во дворах. В 1920 году там построили новый рыбный порт, стало больше моторных лодок, которые вытесняли рыбацкие парусники. Каламая начал меняться…
Кто были самые известные производители кильки в Эстонии?
Перед Первой мировой войной в Эстонии было уже около 30 рыбных производств, самые известные из которых получали призы на выставках и торговали кильками, как в России, так и в Западной Европе.
Рыбопромышленниками были в основном мужчины, у которых до того был опыт в торговле или консервировании рыбы. Но в общество рыбопроизводителей входили и женщины.
Вольдемар Р.Сёренсен
В 1860 годах, чтобы основать свое рыбное производство, писатель Вольдемар Р. Сёренсен с мызы Колга на острове Хаара взял в долг 25 рублей. Он был уроженцем Дании, его отец приехал жить в Палдиски и занялся рыболовством.
Дела у Сёренсена шли хорошо и при поддержке владельца мызы Колга графа Стенбока он построил здания рыбного производства. В лучшие годы у Сёренсена трудились 300 работников. Среди них было 50 засольщиков, рыбаки, жестянщики, упаковщики, возчики и моряки.
Сначала кильку ловили для Сёренсена русские рыбаки, затем – жители островов Муху и Хийумаа. Для лова у Сёренсена были рыбацкие лодки и парусники, а также построенный местным рыбаком Яаном Тамбергом пароход «Сальме».
Когда в 1892 году Вольдемар Сёренсен умер, рыбное производство острова Хаара было разделено на несколько предприятий, а в 1912 году новым арендатором острова стал таллиннский рыбопромышленник Фёдор Малахов
Рудольф Андерсон
Рудольф Андерсон родился в 1883 году, четыре года работал учеником в швейной мастерской, затем переехал в Москву. Там он обратил внимание, что таллиннские копченые кильки продаются намного дороже (25 копеек за фунт), чем в Эстонии. Большая разница в цене навела Рудольфа Андерсона на мысль завести собственное рыбное дело.
Он собрал все свои средства и заказал в Таллинне товар. И совсем скоро смог открыть там контору. Дело росло, и в 1908 году у него уже было собственное рыбное производство в Финляндии, на побережье Койвисто. Позже он основал производства в Турку, Виндаве (Вентспилс), на Домеснесе (мыс Колка) и в Ингерманландии в деревне Курголово.
После революции 1917 года в России ему пришлось оставить все имущество и бежать в Эстонию, но в Палдиски он сразу же начал новое рыбное производство. В 1930 году он перенес производство в Таллинн. Рыбные консервы Андерсона продавались как в Париже, так и в Нью-Йорке, заказы приходили даже из Палестины.
Рудольф Андерсон умер в 1935 году, далее предприятием руководила его вдова Ксения Андерсон.
Эва Бер
Эва Бер в 1895 году основала в Таллинне производство по консервированию овощей и рыбы. Оно находилось по адресу Кадака теэ 2. Когда в 1928 году сама Эва Бер умерла, делом руководили её сыновья, в основном Эрнст Бер, а в 1930 году рыбопроизводство перевели на Кадака теэ 4.
Там трудились 8 работников и использовалось 4 электромотора общей мощностью 6,8 лошадиных сил.
Йоозеп М.Леэсманн
Рыбное производство Йоозепа М.Леэсманна было основано в 1880 году в Таллинне по адресу Суур-Патарей 12/Выргу 27. Там килек начали консервировать в жестяных банках, а в 1889 году в Таллинне была также основана фабрика рыбацких сетей. К сожалению, она сгорела при пожаре во время Первой мировой войны, но остальное производство процветало.
На предприятии производились разнообразные овощные и рыбные консервы. Также в 1923 году в Москве на сельскохозяйственной и кустарно-промышленной выставке Леэсманн получил II степень и почетный диплом.
В 1930 году у Леэсманна килькой занимались 28 рабочих и использовались электромоторы общей мощностью 3,5 лошадиных сил.
Сколько кильки производили в Таллинне
До Первой мировой войны в Таллинне и Палдиски килькой занимались около 40 рыбных производств. Они солили рыбу в год 7 000 000 полукоробов общей стоимостью 150 000–200 000 фунтов стерлингов, или около двух миллионов золотых рублей.
В основном кильку отправляли на продажу в Россию. Производство кильки составляло 20,4% от всей рыбной промышленности Эстонии. К 1924 году в Эстонии осталось 38 действующих рыбопромышленных предприятий, из них 11 средних и 27 мелких (на средних трудились 5–30 рабочих, на мелких – менее пяти).
На каких выставках была представлена таллиннская килька?
Рыбные производства для рекламы и распространения своей продукции часто принимали участие в различных мировых продуктовых выставках. Эстонские кильки удостоились многих призов как в царской России, так и в Западной Европе. Например, в 1891 году с открытой выставки в Брюсселе и в 1892 году с выставки в Сен-Жиле килька вернулась с золотыми наградами.
Удостаивалась килька высоких наград и позже, после Первой мировой войны. Например, в 1923 году на Всероссийской сельскохозяйственной и кустарно-промышленной выставке Йоозеп М.Леэсманн получил II степень и почетный диплом. А в 1929 году первая премия от Priima kaubandus была присуждена рыбопроизводству К.Хейнманна и Х.Миккера.
Кроме того, серебряной медалью за кильку были награждены рыбопроизводства Сёренсена, Хинцета и Адлера; а также братья Ярве – бронзовой медалью в 1896 году в Москве на открытой выставке рыбных промыслов.
На Всемирной рыбной выставке в Бергене в 1898 году килька принесла Й.М.Леэсманну золотую медаль, а в 1913 году рыбопроизводитель В.Дёмин получил за кильку золотые медали на рыбных выставках в Любеке, Берлине, Гданьске, Суэце, а также в Баден-Бадене.
Что делает таллиннскую кильку особенной
Обычай целиком засаливать кильку в банках был заведён только в Эстонии. В отличие от другой рыбы кильку перед засолкой не потрошили, а кроме соли использовали еще множество пряностей: душистый и черный перец, имбирь, мускатный орех и цвет, кориандр, гвоздику, корицу, кардамон, селитру, испанский хмель, сахар, лавровый лист и так далее.
Когда килька оказывалась в банке, особый вкус рыбе придавало то обстоятельство, что перед засолкой кильку не мыли и консервировали вместе с головой и внутренностями. К тому же все приличные рыбопроизводители солят кильку только свежей и качественной.
Когда рыба появилась на столе эстонцев
Рыбу ели еще самые первые племена, населявшие Эстонию: охота, рыболовство и собирательство были основными источниками пищи. Поселения Каменного века располагались в основном поблизости от водоемов. Рыбу ловили гарпуном, крючком и сетью.
Какую рыбу ели эстонцы
Одной из первых рыб на столе эстонцев была, конечно, салака. На втором месте за ней следовала килька, но её в прошлом ели больше горожане. Уже куда меньше потребляли камбалы (особенно сушеной), которую ловили летом. Треску и угря в 19 веке ловили нерегулярно, люди побаивались этой рыбы за её странный вид.
Тем не менее, в 19 веке на столе сельских жителей появилась селёдка, которую брали у купцов, сначала как праздничное блюдо, позже как повседневная еда.
Рыба была едой для бедных или для богатых?
В старину еда была знаком социального различия, у бедных и богатых она очень разнилась. Рыба в Средневековье была очень важна, так как стоила сравнительно недорого и ее потребление не ограничивалось религиозными нормами.
Например, во время поста, которое занимало треть года, когда мясо есть запрещалось, рыбные блюда были просто незаменимы. В Таллинне в Средние века продавали салаку, лосося, треску, снетка, камбалу, миногу, осетра, щуку, угря, окуня и леща. Рыбы в повседневном меню было не меньше, чем мяса, но часто рыба служила его заменой.
Какие пряности использовались для посола кильки
Для засолки кильки у каждого рыбопроизводства был свой рецепт, который хранили в строгой тайне от конкурентов! Рецепты отличались набором пряностей. Правильный подбор специй для засолки рыбы был ключевым навыком – чтобы получился тонкий и приятный вкус и ни одна пряность не заглушала другую.
В рецептах 19 века использовались 8–12 разных специй, среди которых черный и красный перец, корица, гвоздика, имбирь, душистый перец, мускатный орех и цвет, кориандр и кардамон. Сандал давал красивый цвет, а розмарин – аромат.
Если достаточно южных специй под рукой не оказывалось, использовали местные приправы: мяту перечную, укроп, тмин и т.д., хотя при первой возможности отказывались от них.
Когда кильку стали солить в эстонских домах
В 1920-1930-е годы хозяйки уже вовсю готовили кильку дома. Рецепты приготовления рыбных блюд были опубликованы в рыболовных журналах, среди прочего домохозяек учили, как солить кильку. В 1927 году по инициативе местных рыбаков в течение недели был проведен ряд мероприятий, который назывался «Ешьте родную рыбу!», посвященных еде и приготовлению рыбы, и были опубликованы брошюры, в которых рассказывалось, как готовить рыбные блюда, Эти брошюры не ограничивались только соленой, тушеной или жареной килькой. Домохозяек также учили, как готовить паштет из кильки, килечное масло, пироги и салаты с килькой, а более прилежные домохозяйки могли даже попытаться делать шпроты в домашних условиях.
Как делали кильку пряного посола
Это очень старый рецепт кильки пряного посола, где в качестве мер веса используются еще фунты и лоты. Один фунт это 409,528 г, а лот – 13 г.
40 фунтов кильки
5–7 фунтов тонкой английской соли
3 лота душистого перца
2 лота перца
1 лот мускатного цвета
1/2 лота мускатного ореха
1/2 лота имбиря
1 лот корицы
1/2 лота гвоздики
1/2 лота кориандра
4 лота селитры
1/4–1/2 лота сахара
несколько лавровых листов
Для засолки кильку никогда не потрошили, только слегка обмывали. Чтобы подсушить, складывали в герметичные короба или ведра животами вверх. Рыбу прослаивали солью и пряностями.
Когда кильку солили в мелкой посуде, лавровый лист можно было добавить только сверху, в противном случае клали один лист на пару слоёв рыбы. Заполненную посуду для засолки хранили в прохладе, иначе килька могла испортиться.
Рецепт классической Таллинской кильки пряного посола
Классическая Таллинская килька пряного посола по рецепту из книги Силвии Кальвик «Эстонская кухня»
Ингредиенты для приготовления Таллинской кильки
1 кг кильки
2,4 г черный перец
6,8 г душистый перец
1,2 г белый перец
0,3 г гвоздика
0,5 г кориандр
0,1 г корица
0,3 г имбирь
0,2 г мускатный орех
0,2 г мускатный цвет (мацис)
0,1 г кардамон
0,2 г сандаловое дерево
0,1 г розмарин
2,1 г бензоат натрия
1,1 г сахар
87,4 г соль
Делаем свои собственные Таллинские кильки пряного посола!
Смешать все ингредиенты, кроме килек. Затем в посуде уложить кильку слоями. Каждый слой посыпать смесью пряностей. Сверху на кильки положить груз.
Килька готова практически на следующий день. Недели 4, при условии, что вы положили бензоат натрия, килька сможет храниться в холодильнике.
Делаем свои собственные Таллинские кильки!
Смешать все ингредиенты, кроме килек. Затем в посуде уложить кильку слоями. Каждый слой посыпать смесью пряностей. Сверху на кильки положить груз.
Килька готова практически на следующий день. Недели 4, при условии, что вы положили бензоат натрия, килька сможет храниться в холодильнике.
В книге De Aquatilium et piscium Historiae в 1520 году порошок, сделанный из кильки, рекомендовали для лечения горла, отечности десен, запаха гнили изо рта, и даже как противоядие при укусе змеи.
Кулинарные советы
Альтернативный рецепт смеси пряностей для приготовления Таллинской кильки включает такие специи: соль, перец черный, мускатный орех, имбирь, корица, кориандр, гвоздика, мята, сахар, лавровый лист.
Некулинарные советы и благодарности
Если вы захотите углубиться в тему эстонской кухни, а заодно исследовать исторические места Таллина, то позвольте от души порекомендовать самого лучшего гида по Эстонии — Наталью Сааль.
И от всей души хочется поблагодарить Наталью за предоставленные материалы из личного архива!
Источники
- Кальвик С. Эстонская кухня. – 2е изд., доп. – Таллин: Периодика, 1987
- Kilulinna kokaraamat. AS Ajakirjade Kirjastus, 2014
- Морской музей Кясму (Käsmu Meremuuseum) https://www.kasmu.ee/et
