Мадлен из  Коммерси или кекс Мадлен.

Кекс Мадлен родился в 1750 году в кухнях бывшего короля польского и  великого князя Литовского Станислава Лещинского (на момент рождения кекса Мадлен носил титул Герцога Лотарингии). Кухня Станислава была местом, где повара конкурировали друг с другом, чтобы удовлетворить вкусы хозяев. Герцогу приписывают также рождение известного десерта «Ромовая баба» (с десертным вином из Малаги).

Нет, не так.

Кекс Мадлен родился в стенах монастыря Св. Марии Магдалины в Коммерси в XVIII веке. Монашки продавали кекс среди прочих сладостей. А после Французской революции монахини продали рецепт булочникам за приличную сумму. Тогда и не Мадлен, а Магдален!?

Нет, опять не так!

Однажды, в 1755 году, во время званого ужина кондитер обиделся на повара и оставил ужин без десертов (по другой версии кондитер просто заболел). Тогда служанка Мадлен Полмьер приготовила кекс для заезжего Герцога Станислава Лещинского, который пришел в восторг и  привез этот кекс в Версаль, где он стал необыкновенно популярен.

И снова не так…

Версий происхождения этого кекса множество. В гастрономической энциклопедии Larousse упоминаются 2 варианта происхождения кекса Мадлен.

Вот история кекса на официальном сайте города Коммерси.

Сегодня кекс Мадлен снова популярен благодаря произведению Марселя Пруста «В поисках утраченного времени» («В строну Свана»).

«Мама велела подать мне одно из тех кругленьких и пузатеньких пирожных, называемых Pettiest Madeleine, формочками для которых как будто служат желобчатые раковины моллюсков из вида морских гребешков. И тотчас же, удрученный унылым днем и перспективой печального завтра, я машинально поднес к своим губам ложечку чаю, в котором намочил кусочек мадлены. Но в то самое мгновение, когда глоток чаю с крошками пирожного коснулся моего нёба, я вздрогнул, пораженный необыкновенностью происходящего во мне. Сладостное ощущение широкой волной разлилось по мне, казалось, без всякой причины. Оно тотчас же наполнило меня равнодушием к превратностям жизни, сделало безобидными ее невзгоды, призрачной ее скоротечность, вроде того, как это делает любовь, наполняя меня некоей драгоценной сущностью: или, вернее, сущность эта была не во мне, она была мною.»

На этом теоретическую часть, пожалуй, можно закончить и приступить к рецепту. Но тут окажется, что рецептов этой Мадлен столько же, сколько и версий, а при пристальном разглядывании обнаруживается, что Мадлен эта не что иное как известный каждой советской хозяйке пирог «Шарлотка» (или «Гость на порог»). Только Шарлотка с яблоками, а особенностью кекса Мадлен является форма в виде раковины. Основные ингредиенты кекса Мадлен – яйца, мука, сахар, масло.

Чтобы совсем не запутаться, привожу ниже рецепт.

Ингредиенты:

4 яйца

200 гр сахара

200 гр муки

1 стручок ванили

1 ст.л. цедры

¼ ч.л. соли

150 гр сливочного масла

1 ч.л. разрыхлителя для теста (можно заменить 1 ст.л. соды гашеной уксусом)

Делаем кекс Мадлен!

Сливочное масло растопить и оставить остывать. Яйца взбить с сахаром. Не прекращая взбивать добавить муку, цедру, семена ванили, соль, разрыхлитель и чуть больше половины масла. Должно получиться довольно жидкое тесто.

Формы хорошо  смазать маслом, посыпать мукой, лишнюю муку стряхнуть – если так сделать, то потом кексы сами будут выпрыгивать из формы. Заполнить формы с помощью корнетика тестом чуть больше чем на 2/3. Поставить в предварительно разогретую до 200 градусов духовку на 15 минут. Кексы должны хорошо зарумяниться.

Дать кексам остыть, по желанию посыпать сахарной пудрой.

*************************

Кулинарные советы

***

Чтобы «попка» кексов стала выше и тесто было бы не таким жидким, оставьте тесто для кексов мадлен на ночь в холодильнике. За ночь тесто в холодильнике вызревает, мука разбухает, текстура у мадлен становится совершенно другой. Но, если честно, кто там знает, что происходит в холодильнике за закрытыми дверьми. Получается, что утром у нас есть готовое тесто, а это значит, что через 15 минут будут прекрасные кексы на завтрак!

***

А чтобы не страдать с корнетиком, которым заполняют форму для кексов, лучше воспользоваться одноразовыми кондитерскими мешками или просто ложкой