Ржаной хлеб на закваске (Rukkileib)

Ржаной хлеб был одним из самых важных продуктов для эстонцев на протяжении веков. Ржаной хлеб был ежедневной едой. Его ели много почти со всеми блюдами и продуктами. Даже если на столе были другие продукты, отсутствие хлеба символизировало крайнюю нищету и страдания.

Поделиться рецептом
0

Оглавление

Ржаной хлеб как символ еды

Хлеб превратился со временем в символ всех продуктов питания и средств к существованию. Важность хлеба в жизни наших предков также подтверждается тем фактом, что хлебу приписывали сверхъестественные свойства и даже использовали в колдовстве. Хлеб используется в обрядах многих верований и религий. Рождение, смерть, праздник – каждому событию соответствует свой вид хлебной выпечки.

Ржаной хлеб почти тысячу лет сопровождал эстонцев из колыбели в могилу. Крестьянин тщательно контролировал рост ржи, ибо с ржаного поля начинался хлеб насущный.

эстонский национальный орнамент

Как появился ржаной хлеб в Эстонии

В далеком прошлом до ржи самым старым хлебным злаком в Прибалтике был ячмень, мука из которого использовалась для выпечки ячменных лепешек и ячменного хлеба.

Ржаной хлеб вместо ячменного пришел в Эстонию довольно поздно – примерно в начале второго тысячелетия. С тех пор когда эстонцы говорят о черном хлебе – это всегда означает ржаной хлеб. Рожь оказалась самой устойчивой к погодным условиям Эстонии и давала стабильный урожай. С XI века эстонские крестьяне стали выращивать рожь с каждым годом все больше, поэтому рожь стала основной зерновой культурой в последующие века.

Появление ржаного хлеба в еде принесло с собой 2 важных новшества – использование закваски при приготовлении хлебного теста и развитие хлебной печи.

Richard Uutmaa (1905–1977). Rukkilõikajad. 1941. Ричард Уутмаа (1905–1977). Жатва ржи. 1941.
Richard Uutmaa (1905–1977). Rukkilõikajad. 1941.
Ричард Уутмаа (1905–1977). Жатва ржи. 1941.

Откуда пришел ржаной хлеб в Эстонию

Кислый ржаной хлеб был распространён в основном в Северной Европе во времена викингов. Поначалу и в среде эстонцев было недоверие к ржаному хлебу. Однако в XXII-XV веках ржаной хлеб почти полностью вытеснил ячменные лепешки. Пухлый кислый ржаной хлеб был более вкусным, питательным и дольше оставался мягким.

Слова «хлеб» и «тесто» были и раньше известны в балтийских и финском языках, но, когда озимая рожь стала основной зерновой культурой, постепенно эти слова стали означать хлеб из теста на закваске. В это же время стал распространяться новый инструмент – каменная мельница для производства ржаной муки.

Большинство финно-угорских народов и славян имеют общее происхождение слова «хлеб». Эстонское слово «leib», финское «leipä», карельское «leibä», вепский «leib», русский «хлеб», польский «chleb», литовский «kliepas» и латышский «klaips».

ветряные мельницы в Эстонии
ветряные мельницы в Эстонии

Старейшая пекарня в Эстонии была открыта в 1762 году ревельским гражданином Юлисом Валентином Екшем в Старом городе.
Можно и сейчас полюбоваться на это место по адресу: Tallinn, Lai 21.

эстонский хлеб

Что такое хлеб на мякине

Во времена неурожая  или когда исторические события выходят на первый план, появляется такое понятие как «aganaleib» – это такой хлеб, для которого используют не только ржаную муку, но и мякину, солому, шелуху, а в особо трудные времена в хлеб клали крапиву, чертополох, семена льна, хмель и даже мох, который делал хлеб горьким. Иногда такой хлеб на мякине еще называют «весенний хлеб», т.к. весной запасы муки обычно заканчивались.

Как делали муку для хлеба

Первоначально мельница для ржи состояла из двух наложенных друг на друга каменных дисков, и работа по изготовлению муки была в значительной степени обязанностью женщин. В конце XIII века в Эстонии стали появляться первые водяные мельницы, а в XIV веке эстонцы стали строить и ветряные мельницы. Однако ручные мельницы существовали вплоть до XIX века. Мука, которую получали на мельницах была лучше той, которую получали вручную, и такую муку тонкого помола использовали для приготовления праздничного хлеба на свадьбу, к Рождеству или на другие праздники. Хранили муку в специальных амбарах в выдолбленных полых стволах деревьев, а сверху муку накрывали соломой и половичком.

каменные круги для мельницы
каменные круги для мельницы

Выпечка хлеба

Выпечка хлеба была большим искусством, и это была работа хозяйки дома. Молодежи такую работу не очень доверяли – боялись, что те могут что-нибудь испортить.  Замешивали хлеб в огромных деревянных корытах. Такие корыта делали из лиственных пород деревьев, и размер буханки мог быть 1,5-2 метра. В разных местностях у этих корыт были свои названия.

Для приготовления хлеба брали немного муки, теплую воду и закваску, которая осталась от предыдущего хлеба. Тесто хорошенько вымешивали, накрывали и оставляли подниматься на всю ночь. На следующий день на ночной опаре замешивали хлеб. Перед замешиванием теста хозяйка мыла руки, надевала передник и платок – чтобы волосы не попали в хлеб. Тесто вымешивали до тех пор, пока оно не переставало прилипать к рукам. После этого его накрывали и оставляли расстаиваться.

Печь для хлеба топили еловыми дровами, которые горели быстро. Березой не топили печь для хлеба, т.к. считалось, что она дает слишком много тепла. Прежде чем поставить хлеб в печь, угли выбирали, а под печи подметали специальной щеткой. На материке это делали березой, а на островах Муху и Сааремаа можжевельником. Зимой использовали для этого гусиные перья, ветки ивы, ели или сосны. При необходимости печь охлаждали, разбрызгивая воду.

Хлеб ставили в печь с помощью лопаты для хлеба. Когда буханка уже была на лопате, хлеб разглаживали с помощью воды, а сверху делали надрезы в форме креста, пятиугольника или вырезали семейный знак. Как только хлеб оказывался в печи, ставили заслонку.

Летом и осенью при выпечке под хлеб подкладывали листья капусты.

Обычно хлеб выпекали 2-3 часа, в зависимости от буханки. Существовал такой старинный таймер – из теста делали шар, размеров с кулак и помещали его в воду. Когда этот хлебный шар всплывал – пришло время вынуть хлеб из духовки.

Само первое – хлеб. Лопата была, и вот на лопатке в русскую печку сажали хлеб. А знаешь, замешивали как? Надо, чтоб было кислое, как теперь-то дрожжи ложут, а раньше-то не было. Так вот затворют такую, та киснет. И хлебы пякли. Мама спякёт чатыре аль три хлеба, так хватало. Наверно, в четвёртый день пякла, когда и в пятый, когда как. Так не один и хлеб пякут-то. А хранили хлеб в шафрее* – колидор и тогда такая комната шафрейка, там прохладно. В комнате не хранили, он чарствел. Раньше и целлофана не было, так мама s полотенец завернет, и закрыто. И вот и ели, и не чарствел, и мягкий хлеб было.

Анфиса Сидоровна Амелина, 1931 г. р., д. Казепель

Хлеб для свадеб, похорон и праздников

Такой праздничный хлеб стали делать в середине XIX века. Ржаную муку заваривали кипятком и без закваски оставляли на 3 дня. Каждый день такой хлеб вымешивали несколько раз. Выпекали хлеб на третий день. Такой хлеб так и назывался – трёхдневный хлеб.

В начале XX века стали делать двухдневный хлеб, для которого также заваривали муку кипятком, остужали, потом добавляли закваску, и оставляли на 2 дня, в течение которых периодически хлеб вымешивали. Это был популярный хлеб на островах в Западной Эстонии.

Пояс с национальный эстонским орнаментом

Хлеб с добавками

В хлебе использовалось большое разнообразие добавок – конопляная мука, картофель, кусочки сала или мяса, морковь, соленая или свежая рыба. Такой хлеб был праздничным деликатесом, в отличие от другого хлеба с добавками – хлеба на мякине, о котором речь шла выше.

Как часто пекли хлеб в эстонских семьях

До третьей четверти XIX века многодетные семьи пекли хлеб дважды в неделю по 8-15 буханок. Это позволяло сэкономить время хозяйки дома, да и черствый хлеб съедали меньше. Буханки обычно были круглыми и большими. Вес одной буханки был 6-12 кг.

К концу XIX века буханки стали меньше – весом 3-6 кг, и пекли их реже – 1 раз в неделю по 6-10 буханок за раз.

В напряженное летнее время печь нагревали не чаще чем раз в неделю, чтобы сделать хлеб.

Andrus Johani (1906–1941). Köögis. 1935. Андрус Йохани (1906–1941). На кухне. 1935.
Andrus Johani (1906–1941). Köögis. 1935.
Андрус Йохани (1906–1941). На кухне. 1935.

Современный хлеб в Эстонии

Трудно сказать, можно ли найти одну страну в мире, где на полках хлебных отделов магазинов столь разнообразный ассортимент хлеба из разной муки.

Бывшая жена бывшего Президента Эстонии Эвелин Ильвес говорит о себе так: «хлеб и Эвелин могут быть синонимами».  Она много экспериментирует с хлебом на своем хуторе в Мульгимаа. Однажды эти эксперименты привели ее к производству хлеба и сейчас она сотрудничает с производством Karja Pagari.

Самый вкусный хлеб в Эстонии делают на острове Муху. Успешный эстонский бренд Muhu leivad производит 600 000 буханок хлеба в год, 50 000 буханок в месяц и 2 000 буханок в день. У Muhu leivad несколько торговых точек по всей Эстонии, однако бизнес идет не так гладко, как хотелось бы. Открывать новые торговые точки довольно затратно. «Трудно найти финансирование для компании, которая использует принципы производства, изобретенные в прошлом веке, и развивается не очень быстро. Инвесторам это не интересно», – говорит основатель компании Мартин Сеппинг  (Martin Sepping), добавляя, что надеялся найти инвестора, который не просто думает о деньгах.

Рецепт ржаного хлеба на закваске

Рецепт ржаного хлеба по книге Сильвии Кальвик «Эстонская кухня»:

  • 500 г воды
  • 0,8 кг ржаной муки
  • Соль
  • Тмин
  • Закваска

Мука и посуда для теста должны быть теплыми. Взять половину указанного количества муки, теплую воду и закваску, приготовить полужидкое тесто. Тщательно перемешать его деревянной ложкой, посыпать толстым слоем муки, посуду накрыть чистой салфеткой и поставить в теплое место. В теплом месте тесто квасится примерно 10—12 часов, в более прохладном — 12—20 часов.

Если тесто заквасилось, т. е. подошло и осело, его рекомендуется еще раз обмять, добавить соль, тмин и оставшуюся муку. Месить до тех пор, пока тесто перестанет прилипать к рукам, станет гладким и будет легко отставать от краев посуды. Чем быстрее месить — тем теплее будет тесто и воздушнее хлеб. Затем тесто слегка обсыпать мукой, накрыть салфеткой и поставить на несколько часов в теплое место. Поднявшемуся тесту мокрыми руками придать форму продолговатых буханок или круглых караваев, положить на смазанный жиром лист (летом и осенью — на листья капусты) и выпекать в горячей духовке 11/2—2 часа. Если духовка недостаточно горяча, в хлебе будут трещины. Готовый горячий хлеб сбрызнуть чуть теплой водой и накрыть чистой салфеткой для смягчения корки.

100% ржаной хлеб на закваске
100% ржаной хлеб на закваске

Кулинарные советы

  • Чем дольше заквашивается закваска, тем кислее тесто для хлеба.
  • Цельнозерновая мука может быть упрямой и тесто из нее может долго не подниматься. Запаситесь терепением.
  • Солод придаст хлебу красивый темный цвет.
  • Влажные добавки (яблоки, капуста, кабачки) могут подавлять поднятие хлеба.
  • Молотый кориандр проявляет вкус ржаного хлеба, но не всем нравится. Вкусовых нюансов можно попробовать добиться с помощью молотого тмина или кардамона. Хлеб с добавкой кардамона стал победителем на конкурсе по выпечке домашнего хлеба (Leiburi Leivategu) в 2014 году.
  • Чтобы корочка ржаного хлеба была красивой и ровной, можно перед тем, как поставить хлеб в печь мокрыми (или смазанными маслом) руками пригладить поверхность

Некулинарные советы

Если вы захотите углубиться в тему эстонской кухни, а заодно исследовать исторические места Таллина, то позвольте от души порекомендовать самого лучшего гида по Эстонии – Наталью Сааль.

Источники:
  1. Moora, A. Eesti talurahva vanem toit. I osa. Tallinn, Valgus, 1980
  2. Moora, A. Eesti talurahva vanem toit. II osa. Tallinn, Valgus, 1991.
  3. Сильвия Кальвик «Эстонская кухня». – 2-е изд. Доп. – Таллин: Периодика, 1987.
  4. Кувайцева М.В. «Застолица – кухня староверов Эстонии». Тарту, 2010. ISBN 978-9949-408-81-8
  5. Эстонский хлебный союз http://www.leivaliit.ee/
  6. История хлеба Эвелин (Ильвес) https://nami-nami.ee/uudis/3029/evelini_leiva_lugu
  7. Старейшее хлебопекарное производство Эстонии https://www.leibur.ee/ru/
Поделиться рецептом