Оглавление
Оладьи. История.
Исследователь русской кухни Николай Иванович Ковалёв в одной из своих книг пишет, что слово «оладьи» произошло от греческого слова «эладион», которое означает «жареный в масле». «Посуда для жарки в жире оладий стала называться «ладкой», а затем «латкой». Масляный по-гречески λάδι (ládi).
«Ола́дья ж. ола́дьи, аладьи мн. ола́дейки, нврс. ола́дки, твр. ола́жки, ряз. ола́нки; оладышки, пряженое хлебенное, из кислого пшеничного теста, шарами, лепешками; толстые блинки. Хозяюшка в дому — оладышек в меду. Где оладьи, тут и ладно; где блины, тут и мы! Оладейное тесто. Оладышник, любитель оладей. Оладница, сковородка, ладка, на коей пекут оладьи; || лоточек, миска, на коей подают их; || пост, пора печенья оладей. Оладница пришла.»
Толковый словарь живого великорусского языка
Владимира Ивановича Даля
1801-1872
Оладьи – знаковая часть русской кухни, один из символов. Пышные дрожжевые оладьи настолько естественны для русского человека, что вполне можно услышать ласковое «оладушки» в речи каких-нибудь совершенно далеких от кулинарии, или суровых людей, потому лишь, что так называла их мама или бабушка. Оладьи готовили и на праздники, и в будние дни – они оказываются уместными в любой день.
оладьи средние по пяти на блюдо, с сахаром,
оладьи меньшие с сахаром же.»
Домострой
памятник русской литературы XVI века
Разновидности оладий
Общее у оладий – густое тесто, такое же, как для блинов, только значительно гуще. И на сковороду оладьи при приготовлении не выливают как блины, а накладывают ложкой.
Когда говорят про оладьи, чаще всего представляют себе пышные оладьи из дрожжевого теста. Однако оладьи могут быть и без дрожжей. Например — оладьи на кефире, оладьи на простокваше, оладьи с разрыхлителем и прочими добавками. Оладьи могут, как и блины, быть с припеком. Такие оладьи с изюмом или мелко нарезанными яблоками стали готовить в XVIII-XIX вв. В качестве припёка сегодня могут быть фрукты, овощи, ягоды, рыба, мясо – что угодно. Оладьями также называют овощные или мясные оладьи – кабачковые, морковные, куриные или печёночные. Василий Алексеевич Лёвшин в своей книге «Русская поварня» упоминает еще сырные оладьи, которые готовят из муки, яиц и творога. А Екатерина Алексеевна Авдеева в своей «Поваренной книге русской опытной хозяйки» 1912 года упоминает заварные оладьи.
«Из тыквы пякли оладышки. Бывало, бабушка вот такой кусок тыквины на тёрке натрёт и туда сольцы, пясочку и мучки маленько, яичко обязательно. Сковорода сгорячённая, клали, и тыквенные оладышки пякли. Кабачки появились в семидясятых годах, а тыква испокон вяков была.»
Антонина Аверьяновна Кузнецова, 1939 г. р., д. Воронья
из книги М.В. Кувайцевой «Застолица – кухня староверов Эстонии»
Рецепт оладий у разных авторов
«Поставить обыкновенную опару и замесить тесто немного гуще блинного раствору; когда повзойдет, еще подбавить мукою. Когда жарить оные, надобно руку смочить в воде, захватить в оную тесто и выдавливать из кулака, отсчитывая кусочки, и класть в разогретое масло коровье, один близ другого, в два или три ряда, чтобы слиплись, — кусочков по шести-семи, не более. Пряжить румяно и подавать с подогретой патокой.»
«Русская поварня»
Василий Алексеевич Лёвшин
1746-1826
Приготовление оладий на дрожжах
Оладьи дрожжевые с опарой
1. Для приготовления опары в 2/3 части тёплой жидкости распустить все дрожжи, всыпать половину муки. Хорошо размешайте, накройте и оставьте в теплом месте на 2-3 часа. Опара готова, когда на поверхности образовалось множество пузырьков, а сама опара значительно увеличилась в объеме и начала оседать.
2. В это время в оставшемся молоке растворяют сахар и соль, затем добавляют яйца, добавляют остальную муку и замешивают тесто на низкой скорости в течение 5 минут до однородности. Затем тесто оставляют для брожения еще на 2-3 часа. Во время брожения тесто обминают 1-2 раза для того, чтобы удалить часть спирта, который образовался при брожении, т.к. спирт угнетает жизнедеятельность дрожжей.
Оладьи дрожжевые без опары
При безопарном способе приготовления все продукты замешиваются в один прием. В молоке, подогретом до 30-35 градусов распустить дрожжи, растворить соль и сахар, затем добавить яйца, всыпать муку и хорошо перемешать. Накрыть и оставить часа на 3-4 в теплом месте для брожения.
Жарят оладьи с двух сторон на растительном масле. Аккуратно, не перемешивая, берут тесто большой ложкой и выкладывают на сковороду.
«Чтобы оладьи были пышными, выбродившее тесто нельзя трясти, перемешивать, охлаждать, оставлять в нем ложку. Для выпечки большую ложку опускают в жир, осторожно берут ею тесто с края посуды и выливают его на нагретую, смазанную жиром сковороду.
Когда одна сторона оладьев обжарится, их переворачивают и обжаривают вторую сторону. Укладывают их на тарелки или блюда, а отдельно подают сметану или мед.»
«Русская кулинария»
Николай Иванович Ковалев
1913-2004
Добавки к оладьям
Подают оладьи, как и блины, не только со сметаной и(или) вареньем, но и, например, с соленой рыбой, мёдом. Оладья, обмакнутая в масло называлась во времена Владимира Даля «мака́нец».
Оладьи с тыквой, кабачками или морковью
из «Книги о вкусной и здоровой пище»
Свежие овощи (тыкву, кабачки или морковь) очистить, нарезать дольками и сварить в небольшом количестве воды; сваренные овощи пропустить через мясорубку или протереть сквозь решето; в полученное овощное пюре, не давая ему остыть, отбить яйца, положить соль, уксус или простоквашу, всыпать муку, смешанную с содой, и хорошо вымесить, после чего печь оладьи на горячей сковороде.
На 1 кг муки — 1 кг овощей, 2 яйца, 1–2 ст. ложки сахара, 2 ст. ложки уксуса, 1 1/2 чайной ложки соли, 1/2 чайной ложки соды, 2 ст. ложки масла.
Оладьи из крови в эстонской кухне
В эстонской кухне при забое свиньи обязательно собирают кровь и потом делают кровяную колбасу. Однако из крови на эстонских хуторах также делали оладьи, для которых брали 0,5 л крови, 1 ст простокваши или воды, 400-500 г ячменной или ржаной муки,0,5 ч.л. соды, соль, перец.
Готовили эти оладьи так: кровь процедить, добавить простоквашу или воду, соль и перец, смешанную с питьевой содой муку. Замесить тесто. Далее – жарить, как обычные оладьи. Подавали такие оладьи, как и кровяную колбасу, с брусничным вареньем, иногда со сметаной.
Мой рецепт пышных оладий
Я взяла за основу рецепт из книги моего любимого Николая Ивановича Ковалева и добавила к нему 100 грамм ржаной закваски вместо дрожжей. Вот что у меня получилось:
Ингредиенты для оладий:
Мука пшеничная 460 г
Сахар 25 г
Соль 10 г
Молоко 500 г
Закваска 100 г (у меня ржаная)
Далее я делала оладьи безопарным способом. Замешивала тесто вечером и на всю ночь убрала в холодильник. Утром достала тесто, обмяла немного и оставила подниматься при комнатной температуре часа на 3. Жарила оладьи, бережно снимая тесто с краёв большой ложкой, как в рецепте Ковалёва.
Кулинарные хитрости и секреты приготовления оладий
- Из «слабой» муки целесообразно готовить более густую опару, чем из «сильной» муки.
- В густой опаре брожение идет медленнее и равномернее, чем в жидкой.
- Наилучшая температура брожения теста 30-32 градуса для «сильной» муки.
- Чтобы оладьи легче было накладывать, ложку можно смачивать водой.
«К чаю мне подают блинов из пшеничной муки, пирогов с творогом и яйцами, оладий, сдобных калачей. Блины тонкие, жирные, а калачи вкусом и видом напоминают те желтые, ноздреватые бублики, которые в Таганроге и в Ростове-на-Дону хохлы продают на базарах. Хлеб везде по сибирскому тракту пекут вкуснейший; пекут его ежедневно и в большом количестве. Пшеничная мука здесь дешевая: 30—40 коп. за пуд.»
«Из Сибири»
Антон Павлович Чехов
1860-1904
- Ковалёв Н. И. Русская кулинария. – Ленинград. ИМА-пресс. 1990
- Авроров В. А., Моряхина Н. В., Тутов Н. Д., Традиционные народные технологии приготовления пищи из натуральных продуктов: учебное пособие. – Старый Оскол: ТНТ, 2012
- Дубровская Н.И. Кулинария. Лабораторный практикум: учеб. пособие для нач. проф. образования. – М.: Издательский центр «Академия», 2011
- Проф. Лобанов Д.И. «Технология приготовления пищи». – М.: Государственное издательство торговой литературы, 1961
- Лёвшин В.А. «Русская поварня»
- Усов В.В. Русская кухня : Блюда из овощей, грибов, молока и яиц, круп и муки. Выпечка : учеб. пособие для студ. сред. проф. образования. – М.: Издательский центр «Академия», 2008
- Домострой. По рукописям Императорской Публичной Библиотеки (Яковлев 1867)
- Толковый словарь живого великорусского языка Владимира Даля
- Книга о вкусной и здоровой пище. Редактор И.К. Сиволап, профессор О.П. Молчанова, профессор Д.И. Лобанов, М.А. Скурихин, М.О. Лифшиц, Н.П. Цыпленков. Графика Союзпищепромрекламы. Переплет и титул худ. Новского С.Н. — М.: Пищепромиздат, 1953г.
- Авдеева Е.А., Маслов Н.Н. Поваренная книга русской опытной хозяйки: Руководство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве. Изд. 5-е, доп. СПб., 1912.