Оглавление
Хлеб, без преувеличения — самый важный продукт у всех народов. Хлеб был и остается ежедневной едой, но и каждому празднику соответствует какой-нибудь особый вид выпечки. Хлеб часто используется в ритуалах разных религий и отношение к хлебу соответствующее. Уважение к хлебу не позволяло человеку выбрасывать даже крошки.
Хлеб в деревнях выпекался далеко не каждый день и иногда даже не каждую неделю, поэтому через несколько дней, когда хлеб становился черствым, его старались использовать как-нибудь еще, размачивая в молоке, квасе, просто в воде, использовали для тюри или в повторной выпечке. Вот и у меня сегодня остались эстонские масленичные булочки Вастлакуккель, которые идеально подходят для хлебного пудинга.
Использование остатков хлеба в Эстонии
К сожалению, в эстонской национальной кухне черствый хлеб чаще всего использовался в тюрях или для приготовления хлебного супа – как-нибудь расскажу о нём. Эстонские староверы называли тюрю из молока с крошенным в него хлебом или булкой — «пудя», но пудингом этот вариант использования черствого хлеба назвать не получается. Поэтому у меня сегодня будет близкий к традиционному хлебному пудингу, популярному в британской кухне – «Bread and butter pudding».
Типичный английский хлебный пудинг это — намазанные маслом ломтики черствого хлеба с изюмом, покрытые заварным ванильным кремом, запеченный в духовке. Иногда пудинг запекают со сливками, мармеладом или вареньем.
История английского хлебного пудинга
«Bread and butter pudding»
Самые первые пудинги из хлеба с маслом назывались whitepot, и в них использовался костный мозг или масло. Иногда whitepot (белый горшок) готовили из риса, так в британской кухне появился еще и рисовый пудинг. Однако не такие уж и простые эти пудинги, какими кажутся на первый взгляд. В книге «A kitchen in France» автор Мими Ториссон говорит, что «Один из способов оценить ресторан — заказать классический десерт, например рисовый пудинг или gâteau Basque, и посмотреть сколько усилий они вложили в это.».
Один из самых ранних рецептов хлебного пудинга, который так и называется, был опубликован в 1728 году в книге Элизы Смит «Совершенная домохозяйка»: «Возьмите двухпенсовую булку и фунт свежего масла; нарежьте его тонкими ломтиками, такими, как для еды. Возьмите полфунта изюма и фунт смородины, положите на дно блюда слой хлеба, с маслом, горсть смородины и немного изюма, и делайте так, пока блюдо не заполнится. Затем уварить 3 пинты сливок, загустить их желтками десяти яиц, добавить тертый мускатный орех, немного соли, полфунта сахара и немного апельсиновой воды, влейте это все в пудинг и отправляйте в духовку.»
В 1845 году Элиза Актон предложила придать пинте свежего молока «хороший аромат цедры лимона и горького миндаля или, если хотите, корицы», а затем добавить сливки и сахар, сгущенные взбитыми яйцами. По ее рецепту в смесь также нужно добавить стакан бренди.
Варианты хлебного пудинга в других странах
Хлебный пудинг — это популярный во многих странах десерт, сделанный из черствого хлеба и молока или сливок, обычно с яйцами, маслом или салом, и в зависимости от того, сладкий это или соленый пудинг.
«Пудинг из ржаного хлеба» встречается в «Поваренной книге известного кулинара Д.И. Бобринского», изданной в 1913 году
На других языках это название переводится как «хлебный пудинг» или даже просто «пудинг», иногда встречается «пудин» или «будин».
В американской кухне хлебный пудинг называют «Холодным хлебным пудингом».
В Бельгии хлебный пудинг запекают с темным сахаром, корицей, яблоками или изюмом.
В Германии делают «пудинг из черного хлеба» — «Schwarzbrotpudding».
На Филиппинах популярен пудинг из бананового хлеба.
В Мексике есть похожее блюдо, которое едят во время Великого поста, под названием «капиротада».
Рецепт хлебного пудинга
Ингредиенты
- 400 г сдобного белого хлеба (у меня масленичные булочки Вастлакуккель)
- 5 яиц
- 500 мл сливок жирностью 20%
- 200 г сахара
- Семена 1 стручка ванили
- Сливочное масло для смазывания формы
Готовим хлебный пудинг
Взбить яйца, добавить сахар, сливки, семена ванили. Нарезать хлеб кубиками со стороной 1-2 см, высыпать в яично-сливочную смесь и оставить минут на 5-10. Здесь самое время добавить какой-нибудь изюм или вишню без косточек.
Переложить смесь в форму, смазанную маслом. Можно сверху посыпать сахаром или лепестками миндаля. Поставить пудинг в предварительно разогретую духову. Выпекать на низкой температуре (в моей духовке это 160 градусов) минут 40-60, пока пудинг не станет золотистым.
- «Поварская книга извѣстнаго кулинара Д. И. Бобринского», 1913, Харьковъ, Тип. «ПРОСВѢЩЕНІЕ»
- Кувайцева М.В. «Застолица – кухня староверов Эстонии». Тарту, 2010. ISBN 978-9949-408-81-8